Dès l’annonce du Gault&Millau Tour Paris Île-de-France 2023 récompensant le chef Romain Mahi du Trophée Grand de Demain, j’ai voulu découvrir ce restaurant Accents Table Bourse, détenteur d’une étoile Michelin depuis 2019 et goûter la cuisine du jeune chef parisien et de sa compagne japonaise, la pâtissière Ayumi Sugiyama.
Lorsque vous poussez la porte du 24 rue Feydeau, une nuée blanche comme un nuage se détache de la pénombre et semble voler vers vous. Ce sont mille grues en origami, piquées en suspension sur des fils, œuvre originale des maîtres des lieux. Une légende japonaise raconte qu’un vœu se réalise dès que l’on plie la millième grue… Chez Accents, c’est surtout un immense porte-bonheur qu’Ayumi et Romain ont fabriqué avec amour et passion !
Natif d’Issy-les-Moulineaux et ancien élève de l’école Ferrandi, le chef Romain Mahi a officié en France dans de grandes maisons, mais aussi en Amérique latine y compris un mois au restaurant Huaca Pucllana à Lima au Pérou. Après un passage dans différents restaurants de la Maison de l’Amérique Latine, au restaurant Le Grand Louvre et au restaurant Maison Blanche, le jeune chef arrive chez Thierry Marx au restaurant Sur Mesure de Paris. Il passera 4 années au restaurant qui est reconnu pour être l’antre de la cuisine moléculaire prônée par son chef.
En 2016 il participe à l’ouverture d’Accents Table Bourse en tant que chef-adjoint puis c’est l’ascension. Il devient le chef de cuisine d’Accents, se rapproche encore plus d’Ayumi et tous les deux démarrent leur ascension vers le sommet de la gastronomie.
En 2019 le couple voit leur restaurant auréolé d’une première étoile par le Guide Michelin France et en fin d’année, le chef Mahi est même nommé “Jeune Chef de l’année” par le Guide Gault&Millau. Cette année Romain monte en grade et vient d’être nommé “Grand de Demain” par le guide jaune.
La cuisine de Romain Mahi
Le chef Mahi aime jouer avec les accords terre-mer : Bar à la sauce de cresson et Noilly Prat, tuile d’encre de seiche. Colvert au barbecue, seiche crue comme un lard de Colonnata, ail noir maison. Dos de biche rosé, sauce au porto et vin, crème d’anchois comme une pizza, cacao cru et cèpes poêlés au beurre. Filet de poulet de Bresse à la poêle, aubergine braisée, huître et sauce au vin jaune.
Les végétariens trouveront aussi leur bonheur chez Accents pourvu qu’ils précisent leur préférence dès la réservation.
Mon expérience gastronomique
Dès mon arrivée je suis accueilli par Ayumi en personne qui me guide vers ma table.
La salle est spacieuse et moderne, dans un style chic, sobre et naturel. La vaisselle est originale, confectionnée par Ayumi et Romain eux-mêmes. Le couple a d’ailleurs acheté un four pour cuire leur propre vaisselle et ils passent souvent la nuit à créer leurs nouvelles pièces, toutes uniques bien entendu. « Ici, tout est récupéré, rien n’est jeté. La vaisselle cassée, les coquilles d’huîtres, toutes les matières sont prétextes à ces créations des maîtres de lieux, » explique Ayumi.
Je suis personnellement surpris par les formes étranges et les textures rustiques de ces écrins, mêlant la terre et la mer en écho à la cuisine de Romain.
Comme c’est le cas généralement le chef m’a préparé un menu spécial afin que je puisse goûter à un éventail élogieux des plats qui composent sa cuisine. On m’a dit que chaque plat ici invite à la découverte de parfums et saveurs jusqu’alors inconnus.
En apéritif la sommelière Léa m’amène un verre d’eau de tomate céleri vraiment très original. Un verre d’eau avec un cube glacée qui renferme un condensé de tomate qui se dissous a vue d’œil délivrant le gout de la tomate avec effet waouh garanti.
Chez Accents, le four chauffe aussi pour cuire le pain tous les matins. À déguster absolument avec du beurre que Romain prend le soin de fumer à la branche de cerisier !
Les amuses bouche donnent une indication de ce qui m’attend. En effet un des deux amuse-bouche est un boudin noir à la banane et l’autre est une tartelette au yaourt bière blanche et citron, topinambour et chocolat blanc !
Après une petite discussion avec Léa, je sélectionne un vin rouge léger pour l’ensemble du repas. Un chinon La Niverdière Renaissance 2015.
En entrée je déguste le risotto de salicorne, tapioca et noisettes, cube d’hareng au cumin et shot de whisky à l’ananas. Un plat vraiment original et léger qui rappelle la grande époque de la cuisine moléculaire.
« On va au restaurant pas au spectacle, on mange pour le plaisir, » explique le chef Mahi qui évolue vers un autre niveau avec des thermoplongeurs, de l’azote pour cuire l’extérieur en conservant l’intérieur d’un aliment intact. Des techniques rencontrées lors des grandes heures du restaurant Sur Mesure du chef Thierry Marx où travaillait Romain au début des années 2010-2014.
Chez Accents, les produits de la terre et de la mer, de Terroirs d’Avenir, de la poissonnerie d’Ebisu, ou encore d’Anna Shoji, maraîchère japonaise installée en Touraine, sont à l’honneur dans une cuisine originale, surprenante et libre.
Pour le premier plat de poisson le chef Mahi m’a préparé un omble chevalier, salsifis à l’encre de seiche, jus à l’origan et feuille d’arroche. Le poisson est cuit à merveille et comme pour les entrées les saveurs sont au rendez-vous et même les salsifis se mangent sans arrière-pensée.
Pour suivre je découvre une anguille cuite au BBQ, sabayon de moules de bouchot et de pastis, kiwi. Un plat divin pour les amateurs d’anis. La combinaison du homard et des moules est parfaite et incroyable en bouche.
« Ma cuisine s’inspire du vivant, » commente Romain Mahi. « Je la voudrais responsable et respectueuse du territoire et des saisons. Elle s’inspire des cycles de la nature et de la confiance que nous accorde tout le monde : clients, bien sûr, mais aussi nos fournisseurs, nos collaborateurs en cuisine et en salle. J’aime les écouter. »
Le dernier plat est un poulet fermier à pattes bleues, raviole de foie de pigeon à l’encre de seiche, figue en tempura, purée de maïs, oxalis et fleurs de fenouil. A l’œil ce plat est très coloré. Cette volaille est tendre et extrêmement goûteuse car cuite à la perfection.
Les desserts d’Ayumi
Née au Japon, dans la région de Shizuoka, réputée pour ses champs de thé à flancs de montagnes, son climat tempéré et son paysage verdoyant, Ayumi Sugiyama a appris la pâtisserie française au Japon. Puis elle a traversé le monde pour s’installer à Paris en décembre 2016, avec son compagnon Romain Mahi.
« L’accent de chacun est différent mais indique son origine, » explique Ayumi Sugiyama. « Il nous renseigne sur son pays, sa région et son histoire personnelle. C’est cela que j’ai souhaité évoquer en ouvrant Accents, une table dans le quartier de l’ancienne bourse, à Paris. »
Les desserts du jour sont issus du répertoire de la cheffe pâtissière, qui les réalise avec technicité et précision. L’apparence simple ne laisse rien transparaître de l’exigence de technique que requiert chaque création. Comme c’est le cas pour le monaka, une sorte de macaron japonais à la farine de riz, ou pour la bulle de sucre que j’ai le plaisir de déguster dont le cœur se révèle sous le coup sec du dos de la cuillère….juste incroyable pour les pupilles et aussi pour les papilles.
Chaque dessert est accompagné d’un cocktail sans alcool, parfumé et pétillant pour rafraîchir le palais entre deux dégustations.
Quant à la mignardise, les adeptes ont adopté le chiffon cake aérien et gourmand accompagné de crème ou d’une compotée de fruits. Légèreté, texture et harmonie sont les qualités qui caractérisent les desserts d’Ayumi.
J’ai passé un moment exceptionnel et goûté des plats assez différents de ce qu’on peut trouver ailleurs. Je comprends un peu mieux pourquoi le Guide Gault&Millau a remis le Trophée Grand de Demain au chef Romain Mahi qui le mérite amplement.
Je vous invite à venir goûter par vous-même car vous ne regretterez pas cette expérience gastronomique avec effets waouh garantis.
Pour réserver une table cliquez ICI.
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Visuels © par Accents Florian Domergue et par Emmanuel Lupé /Chefs & Bolides.
