Avec son titre de promu de l’année et ses 18 points Jérémy Desbraux au Noirmont impressionne le guide. Alors que Stefan Heilemann à l’Hôtel Widder, à Zurich devient chef de l’année.
Covid-19 oblige, de nombreux restaurants sont à la peine, alors que d’autres font salle comble. Le Gault&Millau tient à soutenir les chefs même dans les moments difficiles, c’est pourquoi il n’a jamais été question de ne pas publier le guide 2021. Avec 830 restaurants répertoriés, 83 découvertes, 80 chefs qui obtiennent un point supplémentaire et 30 chefs qui perdent un point, le guide reste fidèle à sa mission.
«Promu romand de l’année» : Jérémy Desbraux, «Maison Wenger», Le Noirmont JU, 18 points. Au Noirmont, Jérémy Desbraux, anciennement numéro deux de Franck Giovannini à Crissier, épate ses hôtes grâce à une cuisine de haut vol. Le jeune chef paraît toujours sérieux, il a du talent et de la volonté, connaît les meilleurs producteurs de la région et a constitué une brigade à la hauteur de ses aspirations.
«Découverte de l’année en Suisse romande» : Franck Pelux, Hotel Lausanne Palace, «La Table du Lausanne Palace», Lausanne, 16 points. En France, il est une star de la télévision. Franck Pelux a conquis le public de l’émission «Top Chef» avant de se lancer au Lausanne Palace, où il prend la relève d’Edgard Bovier, qui (on a du mal à le croire) a pris sa retraite. L’élève de Yannick Alléno y a fait des débuts brillants.
«Pâtissier de l’année» : Christophe Loeffel, «Le Pont de Brent», Brent VD, 18 points. Au Pont de Brent, au-dessus de Montreux, Stéphane Décotterd a réécrit son menu avec une admirable cohérence, en mettant l’accent à 100% sur les produits régionaux. Mais son pâtissier, Christophe Loeffel, Mais son pâtissier, Christophe Loeffel, est également une star. Sur Instagram comme au restaurant, ses «bouchons vaudois» sont cultes et s’intègrent à merveille au concept du chef.
«Cuisinier de l’année» : C’est à Stefan Heilemann du Widder, à Zurich, que Gault&Millau Suisse décerne 18 points et le titre de «Cuisinier de l’année» 2021. Sa cuisine généreuse, raffinée et audacieuse rehaussée d’une «touche d’Asie» a enthousiasmé les testeurs. C’était le transfert de l’année: au printemps passé, Stefan Heilemann a quitté l’Atlantis by Giardino à Zurich pour se rendre au centre-ville, au Widder. Il a amené au Rennweg toute sa brigade de onze personnes. Le style de Stefan Heilemann intègre des éléments de cuisine française classique acquis aux côtés d’un chef de niveau mondial, Harald Wohlfahrt (Traube Tonbach, Baiersbronn). Mais il y ajoute des touches asiatiques tout en surprises et en équilibre.
«Cuisinière de l’année» : Michèle Meier, cheffe du Restaurant Lucide au KKL, à Lucerne (16 points). C’est Michèle Meier du restaurant Lucide au KKL, à Lucerne, qui le reçoit. Une surprise pour beaucoup, probablement aussi pour la jeune cheffe elle-même; Michèle reste peu connue, même à Lucerne. Mais cela va changer: sa cuisine passionnante vaut le détour, rend hommage à son professeur Nik Gygax, malheureusement décédé il y a quelques mois, et mérite d’être mise sous le feu des projecteurs. Une cuisine qui lui vaut par ailleurs 16 points.
«Sommelier de l’année» : Lisa Bader, «The Dolder Grand», «The Restaurant», Zurich, 19 points. En voilà deux qui ne laissent rien au hasard: Heiko Nieder, le chef (19/20), et Lisa Bader, la sommelière, ä chaque nouvelle carte, se retrouvent pour goûter, discuter, se disputer et ouvrir de nouvelles bouteilles, jusqu’à ce que l’association soit parfaite. Elle vient d’Allemagne et explore la scène viticole suisse.
«Hôte de l’année» : Sergio Bassi, «Castello del Sole», «Locanda Barbarossa», Ascona TI, 18 points. Gault&Millau honore désormais l’«Hôte de l’année». Parce que les professionnels qui sont au front, en salle, méritent plus d’attention. Sergio Bassi est l’«éminence» au Castello del Sole. Un maître d’hôtel réservé et sympathique. Un brillant sommelier. Et le meilleur ambassadeur de la passionnante cuisine de Mattias Roock (18/20).
Photo © Maison Wenger.
