Le 68ème congrès des Grandes Tables du Monde s’est tenu à Paris du 4 au 6 février 2024. L’association a récompensé 4 personnalités qui contribuent, chacune dans leur domaine : en cuisine, pâtisserie, salle et sommellerie, à faire vivre l’expérience gastronomique dans le monde.
Mardi soir, Les Grandes Tables Du Monde dévoilait le palmarès 2024 de ses prix d’excellence. Cette année, 4 lauréats se sont vus récompensés lors d’une cérémonie qui s’est tenue au Musée d’Art Moderne de Paris.
« Au-delà de son histoire ancienne, d’un groupe de chefs étoilés, d’un répertoire d’établissements prestigieux, d’une plaque sur la devanture, les Grandes Tables du Monde sont le reflet d’une haute gastronomie qui bouge, réfléchit, se remet en question, qui cherche et souvent trouve l’équilibre entre tradition et modernité ». David Sinapian, président de l’association.
L’association, qui lançait également les premières festivités liées à son 70ème anniversaire, a réuni ses membres pour dévoiler son guide 2024 ainsi que les nouveaux membres, au nombre de 17 cette année, en France et à l’international. 17 tables exceptionnelles qui conjuguent avec talent gastronomie, excellence, convivialité et amitié.
De par sa mission de bouillon de réflexion gastronomique, l’association a organisé au sein du Plaza Athénée une Table Ronde à destination de ses membres afin de mettre en lumière les métiers de la salle et du service.
À cette question : “La salle de restaurant est-elle une scène de spectacle ?”, plusieurs intervenants ont apporté leur éclairage. Nicolas Brossard, directeur associé du restaurant Christopher Coutanceau**, Joseph Desserprix, directeur de salle du restaurant La Scène** et Anna Crupano, responsable de salle au Jean Imbert Plaza Athénée ont échangé sur ce sujet plus que jamais d’actualité.
Cette année, ce sont 17 nouveaux restaurateurs qui rejoignent les rangs de l’association, dont 15 à l’étranger, élevant le nombre de membres à 192, présents dans 23 pays différents. Les raisons d’une telle attractivité ? Une vision globale de la grande table, de l’hospitalité gastronomique et de fervents liens de communauté. Lors de sa création en 1954, l’Association avait pour ambition de promouvoir une haute conception de l’art de vivre à la française, mais déjà, ses fondateurs évoquaient le désir de voir réunie une association mondiale de restaurateurs.
En 1957, le premier membre étranger (Marcel Kreusch de la Villa Lorraine à Bruxelles) rejoignait l‘Association. « Quand la cuisine est un art, c’est toujours un plaisir d’apprécier celle des autres » – extrait du communiqué de presse de l’Association Traditions et Qualité, ancienne appellation des Grandes Tables du Monde, diffusé en 1988
Ainsi, sortie du seul giron français, la gastronomie et les métiers exigeants qui en découlent sont devenus une affaire mondiale, dont l’association Les Grandes Tables Du Monde est l’acteur singulier et pertinent dans la promotion de son effervescence.
Tour d’horizon des nouveaux membres : (Gaetano Trovato – Arnolfo, Italie, Sienne – Norbert Niederkofler – Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, Italie – Brunico – Junghyun Park – Atomix, États-Unis, New York – Marcel Ravin – Blue Bay, Monaco – Karen Torosyan – Bozar Restaurant, Belgique, Bruxelles – Éric Fernez – D’Eugénie à Émilie, Belgique, Baudour – Jarno Eggen – De Groene Lantaarn, Pays-Bas, Staphorst – Patrick Mahler – Focus Atelier, Suisse, Vitznau/Lucerne – Kirk Westaway – Jaan, Singapour – Jan Hartwig – Jan, Allemagne, Munich – Philip Chronopoulos – Palais Royal Restaurant, France, Paris – Fabrizio Mellino – Quattro Passi, Italie, Naples – Kazuyuki Tanaka – Racine, France, Reims – Emmanuel Stroobant – Saint Pierre, Singapour – Daniel Calvert – Sézanne, Japon, Tokyo – Jan-Philipp Berner – Söl’ring Hof, Allemagne, Sylt – Viki Geunes – Zilte, Belgique, Antwerpen.
Le palmarès
Année après année, l’association Les Grandes Tables du Monde livre un portrait de la gastronomie d’aujourd’hui à travers les prix qu’elle remet et les personnalités qu’elle récompense.
Ces prix distinguent des professionnels dont les parcours construits avec réflexion, passion et cohérence, attestent de leur position de leader pour leur métier respectif.
Toujours en mouvement, choisis pour leurs qualités différentes, les 4 professionnels nommés cette année s’affirment chacun dans leur domaine comme des personnalités à suivre.
● Les lauréats récompensés : Prix Bernardaud du Meilleur Restaurateur (Thomas Keller (Per Se, The French Laundry) – Prix Mauviel 1830 du Meilleur Directeur de Salle – Esteban Valle Trujillo (Domaine de Châteauvieux) – Prix Valrhona du Meilleur Pâtissier de Restaurant – Sébastien Vauxion (Le Sarkara) – Prix de la Meilleure Sommelière Nina Mann (Victor’s Fine Dining by Christian Bau).
La Table Ronde
Des personnalités expertes pour partager leurs perspectives uniques sur une question intrigante : « La salle de restaurant est-elle une scène de théâtre ? » Dans l’univers de la gastronomie, la symbiose entre une cuisine exceptionnelle et un service singulier crée une expérience qui transcende le simple repas pour devenir un véritable spectacle.
● Les intervenants
Nicolas Brossard – Coutanceau Propriétaire associé de Coutanceau – anime le cours “la théâtralisation du service” au sein l‘école de commerce d’Angers l’ESSCA
Joseph Desserprix – La Scène Originaire de Bourgogne Franche-Comté, le directeur de salle de « La Scène », le restaurant de Stéphanie Le Quellec à Paris, a décroché le titre de MOF « maître d’hôtel » en janvier 23.
Anna Crupano, directrice adjointe du restaurant gastronomique du Plaza Athénée depuis 6 ans (aux côtés de Denis Courtiade).
● La thématique
1. En Salle : « Il s’agit d’offrir au client un voyage, une expérience immersive, et cela passe par les détails » raconte Nicolas Brossard.
En effet, afin de proposer une immersion absolue, à chaque endroit où le convive pose les yeux, il s’agira de lui faire ressentir l’univers de la maison.
Comment ? En choisissant soigneusement les uniformes de service par exemple. Pour Joseph Desserprix, un changement radical s’est imposé. La brigade de salle a troqué l’ensemble noir pour des jeans et des bottines, afin de décontracter le service et de développer une approche du client différente.
Et puis, l’ambiance sonore prend toute son importance.
Lorsque Anna Crupano et Denis Courtiade ont entamé la réflexion sur la playlist de la salle de restaurant du Plaza Athénée, ils ont pris la décision de faire appel à une agence spécialisée. Après un entretien et quelques morceaux proposés par Anna, une playlist sur mesure a été composée pour le palace. Cette dernière est renouvelée tous les 3 mois, s’adaptant à la saison, et aux inspirations musicales de la directrice adjointe.
Ainsi, alors que chez Christopher Coutanceau, Nicolas Brossard souligne que seul le bruit des vagues vient rythmer le repas, pour Joseph Desserprix, une playlist a également été établie avec son équipe.
Nombreux sont les autres détails ayant également toute leur importance, comme le souligneront les invités : la lumière, ou encore les éléments de design et de décoration (mobilier, arts de la table, platerie…) sont tout autant de marqueurs, tels de petits galets semés le long de cette parenthèse au restaurant, qui viendront s’imprimer auprès du client et lui laisser différents souvenirs, conscients ou inconscients.
2. Au Théâtre : « Un restaurant est un théâtre avec 2 levés de rideaux par jours », disait Michel Guérard. Si la salle de restaurant joue un rôle prépondérant dans l’expérience globale du repas gastronomique, la coordination du personnel, mais aussi la gestion des équipes peut être comparée à une forme de mise en scène.
Comme l’expliquera Anna Crupano, “lorsque l’on a à faire à un dîner de business, nous nous effaçons, nous sommes présents mais laissons à la table leur intimité. Pour un couple d’amoureux, qui viennent depuis 15 ans au restaurant, et qui ne se parlent plus, nous sommes là aussi pour les faire échanger, les faire rebondir et rouvrir le dialogue !”
Et Joseph Desserprix d’ajouter en résumé : “Il s’agit de ressentir le client”.
Chacun, qu’il soit serveur, directeur de salle ou sommelier, met tout en œuvre pour adapter la mise en scène à la hauteur des attentes des clients.
Cependant, comme l’exprime David Sinapian “Malgré la notion de service, il s’agit de ne pas installer de distanciation, car la compétence technique est quasi secondaire. L’important, c’est le ressenti, l’humain, qui doit être au cœur de nos métiers.”
De gauche à droite : Sang Hoon Degeimbre, Marc Haeberlin, Heiner Finkbeiner, Maryse Trama, Nicolas Brossard, David Sinapian, Sylvie Buhagiar, Antonio Santini, André Terrail, Hélène Clément, Betty Marais – © Kris Maccotta
Alors, si la salle est une scène de théâtre, chaque représentation est unique, chaque lever de rideau s’inscrit dans sa propre scène. Oui, le salle est une mise en scène, mais les acteurs ne récitent aucun texte appris par cœur, aucun script prédéfini. Chaque démarche est propre à chaque maison, mais aussi au personnel, et au client.
« Comme en cuisine, il n’y a pas de bonne ou de mauvaise recette, chacun raconte sa propre Histoire”. David Sinapian.
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Source CP et visuels © Les Grandes Tables du Monde.
