Avec sa viande reconstituée, sa panure mollassonne et ses 230 calories pour cent grammes, le cordon bleu est bien un symbole de l’alimentation industrielle. C’est aussi l’un des menus phares de la restauration scolaire. Mais, plus pour longtemps à Lyon, où la mairie a décidé de ne plus en servir à compter de la rentrée scolaire 2022. Plus que jamais, c’est le moment de sauter le pas et d’en préparer à la maison. Voici comment faire…
Le cordon bleu, ce n’est rien de plus qu’une escalope de viande préalablement aplatie dans laquelle on insère du jambon et du fromage, et que l’on roule dans une panure pour apporter le croustillant nécessaire à la recette. Voilà pour la théorie. Dans la pratique, ce marqueur de la nourriture industrielle – qui désigne pourtant aussi les talentueux chefs en herbe, demande quelques essais avant d’obtenir un résultant coulant-croustillant.
Quelle viande ?
Sur le type de viande à choisir, il y a plusieurs écoles : le directeur des arts culinaires de l’école le Cordon Bleu, Eric Briffard préfère la noblesse du veau tout comme Cyril Lignac qui avait choisi cette option pour son émission « Tous en cuisine » durant le premier confinement. Pour sa part, le chef Philippe Etchebest mise davantage sur l’accessibilité de la viande de poulet ou de dinde. Quoi qu’il en soit, la viande doit être découpée en deux pour s’ouvrir comme un portefeuille. Aussi, elle doit être préalablement aplatie pour accueillir tous les ingrédients à l’intérieur.
Comment le rendre ultra-gourmand ?
Le secret, c’est le fromage ! L’instagrammeuse à succès No Diet Club, connue pour ses recettes ultra régressives et sans culpabilité, opte pour le caractère du Rocamadour, un fromage au lait cru de chèvre que la jeune cordon-bleu associe au fondant de la mozzarella. Mieux vaut choisir une pâte au goût marqué, un vieux comté est une bonne option !
Il faut aussi réussir la panure. Cela consiste à rouler l’escalope dans la farine, puis un oeuf battu et enfin dans de la chapelure de pain. Mieux, on peut utiliser le panko, la chapelure japonaise qui se distingue par ses flocons de miettes de pain. L’astuce anti-gaspillage consiste à réduire en poudre du pain grillé. Il suffit d’ajouter des fruits secs, des herbes de Provence ou tout autre ingrédient qui nous fait plaisir pour personnaliser au maximum la préparation.
Comment twister la recette ?
La palme du cordon bleu le plus rock’n roll revient au très médiatique Juan Arbelaez. Le chef colombien qui régale les invités de l’émission « Quotidien » sur TMC, n’hésite pas à gonfler la quantité de calories en superposant un steak de boeuf sur une escalope de dinde. Exit donc l’incontournable jambon.
Comment réussir la cuisson ?
Non, on ne cuit pas uniquement le cordon bleu à la poêle. D’accord, il faut le colorer dans un filet d’huile d’arachide (pour éviter de brûler), mais il faut terminer la cuisson dans un four préchauffé à 150°C. L’instagrammeuse No Diet Club quant à elle ne passe pas par quatre chemins et plonge ses cordons bleus dans un bain de friture.
Dans un cas comme dans l’autre, mieux vaut emballer le cordon bleu maison dans du film alimentaire pour le garder au réfrigérateur au moins trente minutes, sinon quelques minutes suffiront au congélateur. Tous les ingrédients seront ainsi figés et à la même température au moment de la cuisson.
Source ETX Daily up – Photo © – lvinst/ Getty Images.
