Lundi 8 avril 2024, le Gault & Millau Tour avait posé ses valises à Angers pour récompenser les talents des Régions Pays de la Loire et Centre-Val de Loire. Déjà mis à l’honneur l’an dernier avec le Trophée Terroir d’exception, décerné aux restaurants locavores, Clément Dumont du restaurant Arbore & Sens à Loches (37), décroche une nouvelle distinction en 2024 avec le Trophée Grand de demain.
Lors de sa mise à jour début 2024, le guide Gault & Millau a repositionné le chef Clément Dumont et son restaurant Arbore & Sens parmi les meilleures tables de la Région Centre-Val de Loire avec une note de 15/20 et 3 toques.
Quelques semaines plus tard, à Angers, lors du Gault & Millau Tour, le célèbre guide jaune a décerné un autre trophée hautement symbolique à Clément Dumont, celui de Grand de demain. A 28 ans seulement, et après avoir (déjà) été mis en lumière en 2023 avec le Prix Terroir d’exception, le chef d’Arbore & Sens poursuit son inexorable ascension notamment marquée par le Prix du Public au The Forks Awards en 2021, les 3 macarons (note maximale) du très sérieux label écologique Ecotable en 2022 et sa première étoile au guide Michelin en 2023.
« L’heure de la maturité »
Le commentaire dithyrambique servant désormais à décrire Arbore & Sens et son chef dans le Gault & Millau résume à lui seul cette belle dynamique et le contexte général : « À l’heure de la maturité, il est temps de braquer le projecteur sur cette cuisine qui place le produit et le naturel au centre de l’assiette. Dans cette bâtisse typiquement tourangelle, Océane, l’épouse du chef, sait mettre le client à l’aise et la table en valeur, avec une jeune équipe très pro dans un cadre choisi où chaque élément compte (vaisselle d’une potière angevine, couteaux aux différentes essences créés par un atelier chinonais). Le déroulé est celui d’une grande maison, dans un rituel d’aujourd’hui et avec des plats de haut vol »
La qualité et l’infinie richesse des produits du Sud Touraine
Attaché à son terroir, où il a grandi, le chef rend un hommage permanent à la richesse de la Touraine, souvent surnommée, à juste titre, « Jardin de la France ». Sa nature avec ses forêts et la Loire, ses maraichers, ses fromages emblématiques comme le Saint-Maure et ses producteurs dans leur ensemble représentent pour Clément Dumont une inépuisable source d’inspiration (80 % des producteurs d’Arbore & Sens se trouvent dans un rayon de 40 kilomètres autour du restaurant). Un immense terrain de jeu complété par le potager familial du restaurant, qu’il développe et exploite avec sa belle sœur Mayliss.
Intransigeant sur la saisonnalité et la qualité des produits, Clément Dumont revisite entièrement sa carte, tous les mois, pour avoir des produits au meilleur de leurs qualités gustatives afin d’en faire la star de ses assiettes. Il s’appuie ensuite sur sa finesse et sa précision au niveau du travail des sauces et des bouillons, et aime les prolonger ou leur apporter des nuances en les associant à des fleurs comestibles – autre élément fondamental dans la cuisine du chef.
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Source CP et visuels © restaurant Arbore & Sens Anne-Claire Héraud (portrait) / © Jérôme Crochet (plat)
