À Saint-Hilaire-d’Ozilhan, le Chef étoilé Denis Martin à la tête du restaurant La Belle Vie, avec sa compagne Joana, continue de proposer une cuisine sensible et profondément ancrée dans son territoire. Il propose actuellement à sa carte une recette de raviole à l’oignon de Vers, qui reflète pleinement son approche.
Cet oignon, qui avait pratiquement disparu face à l’omniprésence de son voisin, l’oignon doux des Cévennes, a été sauvé par deux anciens du village. Ils ont confié les précieuses graines qu’ils conservaient méticuleusement à des maraîchers du coin pour relancer sa production.
Valentin Goisbault, jeune maraîcher et fournisseur en fruit et légumes de Denis Martin, avec le Jardin de Valentin, s’est mis à cultiver cet oignon, il y a 5 ou 6 ans maintenant.
« Depuis que j’ai commencé à faire le jardin en tant qu’amateur, je suis très ami avec un ancien du village. C’est lui qui m’a tout appris. Il m’a aussi parlé de l’oignon de Vers, il m’a raconté son histoire et m’a transmis les graines. C’était un moyen de perpétuer la tradition et le savoir-faire local. Pour moi, c’est ça l’agriculture locale et paysanne, le partage, » confie le jeune maraîcher.
Comme son voisin des Cévennes, dont sa filière s’est énormément développée pour progressivement s’imposer, l’oignon de Vers est doux, légèrement rosé, et très agréable à la dégustation. Mais il existe une différence de poids entre les deux.
« L’oignon de Vers est énorme, il fait généralement entre 600 grammes et 1.5 kilos, et ce malgré la sécheresse, et peut même exceptionnellement atteindre un peu plus de 2 kilos, » prévient Valentin.
Pour le Chef Denis Martin, ce n’est pas forcément la taille qui compte, mais la démarche et l’histoire derrière le produit.
Bien sûr j’aime cet oignon parce qu’il est très gros, il est donc facile à cuisiner et permet de faire beaucoup de choses, comme des grosses chips, et parce qu’il est doux. Mais c’est aussi et surtout pour cuisiner des choses que personne ne connaît. Il y a aussi ce côté très local, je soutiens ces petits producteurs qui essayent de sauver un savoir-faire ancien « , liste Denis Martin.
Il a donc choisi de sublimer le produit, et le savoir-faire qu’il y a derrière, en réalisant une fondue d’oignons caramélisés au vieux vinaigre et agrémentée d’herbes, avec du cerfeuil, de l’estragon et de l’aneth. Cette fondue d’oignon vient se glisser dans une raviole, servie avec des petites girolles au vinaigre et un bouillon dans l’idée d’une soupe à l’oignon, mais clarifiée et très réduite afin de devenir une sauce.
Mais attention, l’oignon doux de Vers, comme tout oignon doux, ne se conserve pas très longtemps, il faut donc en profiter tant que sa récolte bat son plein.
Natif d’Avignon, Denis Martin suit un parcours à la fois rigoureux et inspiré. Après l’école hôtelière de sa ville, il est rapidement repéré et distingué lors du concours Jeunes Talents Auguste Escoffier, qui lui ouvre les portes de l’Hôtel de l’Europe avec Bruno d’Angelis, puis du Prieuré Baumanière, où il devient sous-chef à seulement 20 ans auprès de Fabien Fage. Il poursuit son ascension auprès de Glenn Viel à L’Oustau de Baumanière, puis s’envole pour le Canada dans les cuisines de Daniel Boulud. En 2018, il retrouve Fabien Fage au restaurant The Marcel à Sète, qui décroche une étoile Michelin en 2019. Depuis trois ans, Denis Martin en était le chef exécutif. Aujourd’hui, il choisit de poser ses valises et son savoir-faire à La Belle Vie, pour y écrire une page plus personnelle.
Aux commandes de La Belle Vie, le chef étoilé Denis Martin défend une cuisine d’auteur, épurée mais expressive, fondée sur le respect absolu du produit et l’ancrage dans le terroir provençal. Ici, pas d’effet de manche : des assiettes sincères, précises, profondément lisibles, qui traduisent l’amour du végétal, des cuissons justes, des herbes, des jus clairs, des produits locaux sourcés. La carte évolue au fil des saisons et puise dans le patrimoine régional des inspirations revisitées avec finesse. Chaque plat raconte une histoire, celle d’un geste, d’un producteur, d’une émotion. La terrasse ombragée sous les platanes invite à prolonger cette expérience gustative dans une ambiance simple et chaleureuse, portée en salle par Joana Martin, complice et épouse du chef.
Source CP et visuels © La Belle Vie.