À Bordeaux, le début d’année est marquée par l’arrivée du jeune Chef Oli Williamson, étoile montante de la scène culinaire internationale.
En effet, le groupe hôtelier LBHC lui confie les cuisines de son restaurant gastronomique La Table de Montaigne (au Palais Gallien), pour apporter un regard neuf sur les classiques de la cuisine française .
C’est un transfert des plus prometteurs. À 33 ans, le Chef britannique Oli Williamson, lauréat du prestigieux concours Roux Scolarship en 2021, arrive à Bordeaux après trois années comme Chef de cuisine au restaurant The Fat Duck à Bray (3 macarons Michelin) et deux ans comme Chef pâtissier au restaurant The Green House à Londres (2 macarons Michelin). Son défi : partager une interprétation personnelle et responsable des classiques de la gastronomie française.
Passé par les cuisines du restaurant Benu à San Francisco (3 macarons Michelin) et celles du restaurant Zén à Singapour (3 macarons Michelin), il est rompu au métissage des influences. Un atout qu’il souhaite employer pour « mettre en valeurs des produits et techniques de France ». Et c’est avec toute l’expérience acquise au sein du restaurant pop-up wastED, conçu pour sensibiliser à la question du gaspillage alimentaire, qu’il souhaite : « Travailler avec des producteurs et des collègues partageant un état d’esprit similaire et conscient, autant que la passion des meilleurs produits ».
Le chef Williamson exprimera ses créations à travers deux menus: «Écriture» en 7 chapitres et «Signature» en 9 chapitres. A découvrir, le «Parfait», foie de volaille, grenade et poivre de Sichuan ; le «Gunkan», maquereau, pomme et moutarde anglaise ; la «Tartelette» de légumes grillés, jeunes pousses et jalapeño ; le «Cru», bar, concombre, chou-rave et main de Bouddha ; le «Velouté», chou-fleur, cheddar et truffe noire ; les «Saint-Jacques grillées», poireau caramélisé, punzu, caviar, lard de Colonnata ; le «Pigeon farci» , potimarron aux épices, Umeboshi, shiitake et sauce maître chinoise ; la «Poire Passe- Crassane», thé au jasmin, yaourt et poiré ; le «Chocolat noir», café, pignons de pin, vanille et huile d’olive ; le «Cheesecake», fruit de la passion et tagète ou encore, le «Chocolat au lait», feuilletine et grué de cacao.
Un parcours sans faute et un engagement qui promettent un bel avenir à La Table de Montaigne.
La Table de Montaigne au Palais Gallien, 144 rue Abbé de l’Épée – Bordeaux. Ouvert du mercredi au samedi pour le déjeuner – Menu 55€ . Ouvert du mardi au samedi pour le dîner – Menu en 5 chapitres : 95€ / Menu en 9 chapitres : 120€.
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Source CP et visuels © La Table de Montaigne au Palais Gallien.
