Après les étoiles Michelin, c’est au tour du Gault et Millau de mettre en lumière ses talents au nombre de 109, détaillés dans sa dernière sélection. Parmi eux, 13 femmes. Légères en nombre, mais fortes en goût, qui sont-elles, où cuisinent-elles et, le plus important, qu’est-ce qu’on mange ?
1. Solène Elliott, le charme iodé sur la Côte d’Opale
Où la trouver ? Hôtel de la Plage à Audresselles (62)
Qu’est-ce qu’on y mange ? Des ravioles de blette et pancetta, bouillon de volaille à la citronnelle, au goût bien prononcé, le poisson du jour (un bar lors de notre passage), fregola sarda, poireaux et citron confit.
2. Agathe Richou (et Camille Lacome), les jolis effluves de Châteauneuf
Où la trouver ? A La Mère Germaine à Châteauneuf-du-Pape
Qu’est-ce qu’on y mange ? Œuf parfait sur un délicieux sabayon au vinaigre de Xérès et jeunes poireaux étuvés, filet de barbue confite, émulsion de coquillages, purée d’oignons blancs des Cévennes et compotée de rhubarbe, une épaule d’agneau de Sisteron mijotée 7 heures, puis laquée au soja, servie avec une mini aubergine du Japon piquée à l’huile de curry et pickles d’ail nouveau
En dessert, la cheffe pâtissière propose des oreillons d’abricot rôti au thym citron, une crème de cardamone verte et un sorbet aux amandes amères.
3. Mathilde Alonzo (et Bastien Bouget-Lavigne), des saveurs en éclosion
Où la trouver ? A l’Eclosion Badinières, à Eclose (38)
Qu’est-ce qu’on y mange ? Le menu du marché, par exemple, avec une truite saumonée fumée maison, chèvre frais de la région, poireaux vinaigrette, du cochon fermier, texture de chou, noisette et jus court, et en dessert une poire pochée, chantilly verveine et un sorbet bergamote.
4. Tabata (et Ludovic) Mey, food court et coup de food
Où la trouver ? A Food Traboule, à Lyon
Qu’est-ce qu’on y mange ? Des saveurs différentes à chaque étage de l’établissement de la Tour Rose. Pour Tabata ce sera au « comptoir des Apothicaires » où des poireaux en vinaigrette d’algues et haddock côtoient les Arancini au céleri fumé, estragon et noix.
5. Laëtitia Visse, pas de chichi dans la boucherie
Où la trouver ? A La Femme du Boucher à Marseille
Qu’est-ce qu’on y mange ? Des plats canailles (et pas du tout light) : de l’os à moelle, de l’œuf mimosa, maquereau fumé et œufs de truite, de la moelleuse terrine de canard, foie gras, cornichons et pistache. Et aussi, du boudin noir, compotée d’oignon et aubergine rôtie, une saucisse de porc accompagnée de pommes de terre écrasées à la fourchette, crème fraîche et ciboulette, salade de roquette sauce moutardée, et encore l’entrecôte Hereford maturée – cousine du bœuf Angus – au gratin dauphinois.
6. Laura Portelli, du bout des doigts
Où la trouver ? Chez Pique Nique, à Paris (01)
Qu’est-ce qu’on y mange ? Volaille rôtie à la sauge, boulette d’agneau au ras el hanout, chou de Pontoise amandes et olives.
7. Mélanie Serre, ambiance néo-bistrot
Où la trouver ? A Louis Vins, à Paris (5e)
Qu’est-ce qu’on y mange ? Des entrées canailles ou bourgeoises (pâté croûte, cèpes en persillade, tartelette de brick façon pissaladière), des cannellonis de coquillages, un tronçon de barbue, façon meunière, avec ses légumes en aïoli ou la poitrine de cochon confite au miel et aux épices.
8. Anne Legrand et Clio Modaffari, le tandem malicieux
Où les trouver ? A l’Innocence, Paris (9e)
Qu’est-ce qu’on y mange ? Des ravioles de potimarron fleur de moutarde et courge, l’endive condiment algue douce, du merlu chou pointu, des saint-jacques ou du canard au salsifis. Et, en dessert, la meringue mandarine cédrat marron glacé.
9. Charlotte Giraud, la marche des éléphants
Où la trouver ? Les Eléphants, Paris (17e)
Qu’est-ce qu’on mange ? Des coques avec une crème de céleri et une chapelure de curry et raifort, du cochon en saucisse de Montbéliard potée aux choux sauce haricot noir, la poire williams pochée au sirop et rhum avec une crème de noisette. Et aussi, selon la saison, du tartare de mulet et la soubressade.
10. Camille Diebolt Kuhn, couronnée
Où la trouver ? A La Couronne by K, à Reipertswiller (67)
Qu’est-ce qu’on mange ? Du saumon Bömlo sauce moutardée, velouté de potimarron et émietté de châtaigne, saint-jacques et risotto, buddha bowl, rognons de veau à la moutarde, onglet de bœuf angus en basse température et mousseline de pommes de terre. En dessert, classique : forêt noire ou tarte au citron.
11. Tiffany Schwoob, en toute franchise
Où la trouver ? A l’Honesty, à Strasbourg (67)
Qu’est-ce qu’on mange ? De la salade de poulpe herbes grenade et tuile à l’encre de seiche, lieu jaune betterave chou kale sauce hollandaise, volaille Label Rouge d’Alsace dans l’esprit d’une poule au pot bouillon crémé au curry et légumes croquants. En dessert, une soupe d’orange sanguine et pamplemousse financier et crémeux pistache sorbet orange sanguine.
12. Anaïs Sadek, à l’envers
Où la trouver ? Au Contre-pied, à Toulouse (31)
Qu’est-ce qu’on mange ? Ceviche de mulet noir rhubarbe cerfeuil eau de rose, pâtes fraîches aux fèves petits pois brousse et menthe, saint-pierre grenailles sucrine rôtie et grenobloise ou le quasi de veau du Ségala aubergine poutargue et jus réduit.
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13. Sophie Reigner, air de la mer
Où la trouver ? Chez Iodé, à Vannes (56)
Qu’est-ce qu’on mange ? Du pigeon et de la sardine en alliance terre et mer. ! Arrosé par un jus de cuisson, cromesquis de pigeon au sarrasin et tartare de sardine à la salicorne. En entrée, tourteau décortiqué, relevé d’une glace de bisque, foie gras, algues sauvages de JM Pedron, citron et gressin,. En dessert, le coco de Paimpol est associé à la noix de coco, à la mûre et à un sorbet à la salicorne.
Source ETX Studio – Photo Sophie Reignier ©
