Parmi les milliers de plats dégustés chaque année par les inspecteurs et inspectrices, certains d’entre eux laissent un souvenir mémorable. Entrée traditionnelle comme le pâté en croûte ou homard d’une grande maison étoilée, n’importe quelle assiette est susceptible de séduire nos pros du goût, dont l’enthousiasme n’est jamais pris en défaut.
La Table de Franck Putelat (Carcassonne) : Bouillabaisse, foie gras de canard, jus de craquette, pistil de safran
Une version régionalisée et originale de la célèbre recette méditerranéenne. À l’arrivée, c’est un beau plat terre/mer au cachet marqué, ficelé grâce à des produits top : morceaux de foie gras de canard, coques charnues, petites moules fermes extra-fraîches, quelques morceaux de couteaux, de la salicorne, des palets de carottes, quelques navets et morceaux de céleri croquants et des pointes d’aïoli au safran, copeaux de mozarella séchée des Corbières – le tout nappé d’un intense consommé de craquette (petit crabe).
Le Gabriel – La Réserve Paris (75008) : Homard au binchotan praliné d’amandes pêches à la verveine
Escorté par une délicate saveur de verveine, une magnifique queue de homard laquée, brillante, à la chair fine et translucide, ferme et fondante à la fois (signe d’une cuisson remarquable). Des petites billes de pêche, nappées d’une fine et délicate sauce crémeuse apporte de la gourmandise et une note sucrée à ce plat signé Jérôme Banctel où l’harmonie gustative est tout simplement parfaite.
L’Oustau de Baumanière (Les Baux-de-Provence ) : Les couteaux « les pieds dans l’eau »
S’il travaille en Provence, le chef triplement étoilé de l’Oustau de Baumanières ne manque jamais de rendre hommage à sa Bretagne natale, comme le montre ce plat de coquillages…Cette botte de couteaux toujours dans leurs coquilles ressemble à s’y méprendre à une grappe de pouce-pied, autre délice breton ! Les mollusques braisés et laqués, juteux, tendres, succulents sont à déguster avec une pince en inox et à tremper dans une riche sauce iodée au basilic, avant de saucer le tout avec un petit pain brioché à l’huile d’olive – aussi réjouissant que goûteux !
Maison Ronan Kervarrec (Saint-Grégoire) : Pigeon confit de chez Joël Poirier, contisé aux blettes et noisettes
Le chef Ronan Kervarrec a cuisiné son pigeon (élevé par Joël Poirier à Louvigné-de-Bai) en 4 façons. Le suprême, poêlé, entre rosé et à point, à la peau dorée et croustillante et la chair juteuse, est surmonté d’une aiguillette à peine marquée, presque crue ; la cuisse est enrobée d’un jus agrémenté d’éclats de noisettes qui lui donne un côté croquant ; enfin une gourmandise redoutable : une toastinette d’abats agrémentés de lard de Colonnata. Le chef accompagne le tout d’un jus corsé, brillant et lisse, au bon goût de pigeon bien concentré. Une excellente quenelle de condiment blette et citron confit vient compléter l’ensemble.
La Table de Lionel Giraud (Narbonne) : Pois chiches de Biograneta, frais et fermentés.
Depuis plusieurs années déjà, le chef Lionel Giraud porte une attention toute particulière aux légumineuses, notamment le pois chiche, produit ici par une ferme bio du Lauraguais en Occitanie. Cette jolie déclinaison traite le pois chiche de toutes les manières possibles et imaginables, cuit, cru, fermenté… Son « houmous » légèrement citronné est parsemé de pois chiches verts extra-frais, de pois chiches frits et croustillants, de points de purée de pois chiches fermentés, façon miso, qui apportent de la salinité. Tout autour, on trouve une excellente huile de tagète citron, dont la saveur enrichie contraste avec celle de la légumineuse – une vraie trouvaille. Un excellent plat végétal, parfaitement équilibré, fin et savoureux.
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Article écrit par Guide MICHELIN © visuels par Verri – Le Petit Gastronome / La Table de Lionel Giraud – Richard Haughton – Maison Ronan Kervarrec.
