C’est un secret bien gardé entre gourmets connaisseurs et grands Chefs initiés. Un nom synonyme de savoir-faire ancestral et d’exigence passionnée autour des produits les plus nobles de la gastronomie : foie gras de canard à l’ancienne, saumon fumé au bois d’aulne, tarama et caviar d’Aquitaine. Depuis 1929 et 3 générations, Maison Barthouil, traverse les époques avec une seule idée en tête : le goût, rien que le goût.
Aujourd’hui, la saga familiale continue avec Pauline et Guillemette Barthouil pour écrire la suite de l’aventure d’une « Entreprise du Patrimoine Vivant », discrète mais visionnaire.
La famille Barthouil a ses attaches dans le sud-ouest de la France depuis au moins le 18e siècle, au cœur des Landes, terroir entre terre et eau. Cette double culture se retrouve naturellement dans les vocations de la famille, bâteliers et bouchers-charcutiers.
En 1929, Gaston Barthouil fonde la charcuterie Barthouil à Peyrehorade, sur les bords des Gaves pyrénéens et de l’Adour, tout près de la Chalosse. Dans les années 30, il travaille les deux trésors de la Gascogne : le canard gras et le saumon de l’Adour. Audacieux, il a l’idée de fumer ses saumons pour mieux les conserver, comme en Scandinavie, mais les premiers essais ne sont pas à la hauteur.
En 1958, l’envie de bien faire et de réussir est la plus forte : il organise un voyage au Danemark pour acquérir le savoir-faire en fumaison des meilleurs spécialistes locaux. Il construit alors à Peyrehorade un nouveau fumoir au bois d’aulne et met en place un process de fabrication des saumons fumés directement inspiré du modèle danois de l’époque. Depuis près de 70 ans, rien n’a changé, une rareté, car même au Danemark, cette méthode traditionnelle a disparu.
Très vite, les foies gras et les saumons fumés de Maison Barthouil connaissent un grand succès auprès d’une clientèle professionnelle, épiceries fines et restaurateurs pour leur goût unique. Jacques Barthouil succède à son père dans les années 70 et malgré les difficultés, refuse de céder à la mode de l’industrialisation et de la productivité des années 80-90.
Seul contre tous mais riche de techniques uniques où chaque geste élève le produit, Maison Barthouil reste fidèle à ses méthodes artisanales à l’ancienne et s’évertue à perpétuer le geste. L’avenir lui donne raison.
L’époque a faim de qualité et de tradition, les consommateurs ont des attentes de plus en plus grandes, en termes de responsabilité et de traçabilité. La fabrication artisanale retrouve ses lettres de noblesse et Maison Barthouil s’impose comme l’un des rares dépositaires de savoir-faire oubliés, qu’il s’agisse de foie gras ou de saumon fumé. Après un voyage en Grèce, Jacques Barthouil se lance dans le tarama et là encore il met en application les convictions immuables de la Maison pour proposer un produit d’exception.
Après une période de formation, avec Laurent Hagneré à la direction générale, la transition s’opère en douceur et depuis 2015, les deux sœurs, petites-filles du fondateur, ont pris en main la destinée de Maison Barthouil.
Après ces expériences enrichissantes à l’étranger, toutes les deux ont ressenti le besoin de revenir sur la terre de leurs origines et de travailler à leur tour à la pérennité de l’entreprise familiale. Rien ne change dans la philosophie, elles restent fidèles à l’engagement sans faille pour l’excellence d’une maison labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant en 2021.
« Nos expériences à l’international nous ont apporté une précieuse ouverture d’esprit et nous ont aussi fait mesurer l’importance de sauvegarder nos 6 savoir-faire pour préserver le goût unique de nos produits, » expliquent Pauline et Guillemette Barthouil. « Notre engagement dans cette grande aventure familiale a alors pris tout son sens. »
Maison Barthouil emploie 35 passionnés et réalise un CA de 7,5 millions d’euros. Ses produits sont choisis par les plus grands Chefs et distribués dans des épiceries fines, charcuteries-traiteurs, poissonniers, cavistes partout en France ainsi que via le site internet de la marque. Maison Barthouil possède aussi 3 boutiques en nom propre, deux à Paris (rue Charlot dans le Marais & rue Monge dans le 5ème), une à La Rochelle, sans oublier l’atelier- boutique historique de Peyrehorade avec La Maison du Saumon, espace dédié au saumon de l’Adour.
Pour en savoir plus sur l’ensemble des produits de la Maison Barthouil cliquez ICI.
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Source CP et visuels © Maison Barthouil.
