Au lendemain de ma rencontre avec Madame Barbara Bessot Ballot, députée de Haute-Saône, lors de la présentation des candidats au Bocuse d’Or France organisée au Plaza Athénée de Paris, je recevais une invitation pour participer au colloque « Un centre d’excellence au service de la gastronomie et de ses filières » sous le Haut-Patronage de Monsieur Richard Ferrand, Président de l’Assemblée nationale.
Ce n’est pas tous les jours que vous êtes conviés à un colloque à l’Assemblée Nationale, surtout lorsque ce dernier est organisé pour parler de gastronomie. Dès mon arrivée dans un des salons de réception de l’Hôtel de Lassay, je tombe face à face avec Richard Ferrand que je ne manque pas de saluer. D’autres célébrités politiques et du monde de la gastronomie sont conviées parmi lesquelles Julien Denormandie, Ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation, Alain Griset, Ministre délégué en charge des Petites et moyennes entreprises, Catherine Dumas, Sénatrice de Paris et Conseillère de Paris élue du 17e, Guillaume Gomez, Représentant personnel du Président de la République auprès des acteurs et réseaux de la gastronomie, des arts de la table et de l’alimentation ainsi que le chef Davy Tissot, lauréat du Bocuse d’Or 2021, et la Team France.
Je m’assois au dernier rang où quelques sièges sont réservés à la presse et je m’aperçois très vite que je fais partie des quelques journalistes invités. Le Président Richard Ferrand délivre son mot d’accueil et les invités ont l’impression qu’il connait le monde de la gastronomie par cœur car ses propos sont d’une justesse étonnante. C’est au tour des co-présidents du groupe d’études Gastronomie, Barbara Bessot Ballot, députée de Haute-Saône et Fabrice Brun, député de l’Ardèche d’être présentés. Barbara Bessot prend la parole et donne les détails sur le déroulement du colloque.
Penser la gastronomie de demain
La première partie du colloque est une table ronde modérée par le journaliste Vincent Ferniot. Au carrefour de nombreux enjeux politiques, économiques, diplomatiques, sanitaires, agricoles, environnementaux et sociaux, la gastronomie française est confrontée à des défis structurels qui appellent, dans le contexte de « l’Année de la Gastronomie », une vision stratégique refondée.
Les participants à la première table ronde sont au nombre de sept ; Didier Chenet, président du groupement national des indépendants-HCR, Caroline Leboucher, directrice générale d’Atout France, Stéphane Layani, président des marchés Rungis, Jean-François Girardin, président de la société nationale des meilleurs ouvriers de France, Véronique Carrion, directrice générale de Cuisine Mode d’Emploi(s), Patrice van Ackere, vice-président de l’Institut du Goût et Stephan Martinez, fondateur de l’entreprise de valorisation des déchets HCR Moulinot.
Cette table ronde permet d’apprendre que le monde de la gastronomie et ses filières se portent bien malgré le fait qu’il est toujours, pour les restaurateurs et les patrons de bars, très difficile de trouver du personnel.
Centre d’excellence pour la gastronomie et ses filières, les attentes se précisent, en avant vers la concrétisation!
Après un petit break, il est temps de passer à la deuxième table ronde du jour avec une question posée aux participants, « Quelle organisation pour le futur centre d’excellence ? ».
La veille de la victoire de la France au Bocuse d’Or 2021, le Président de la République a annoncé la création d’un centre d’excellence pour la gastronomie française afin de garantir l’excellence française face à la concurrence internationale et à la professionnalisation des concours gastronomiques. Cette annonce reconnaît le rôle primordial des concours pour le dynamisme de l’écosystème gastronomique.
Ayant vocation à défendre et promouvoir les métiers de bouche dans les compétitions internationales, comment ce centre peut-il contribuer à une politique de la gastronomie engagée ?
Chef Serge Vieira, président de la Team France Bocuse d’Or, Chef Régis Marcon, Bocuse d’Or 1995 et président du comité international d’organisation du Bocuse d’Or, Lionel Flasseur, directeur-général d’Auvergne-Rhône-Alpes Tourisme et Didier Rétière, directeur technique national de la Fédération française de rugby. Des échanges nourris se sont structurés autour de cette dernière table ronde.
Les débats ont été conclus par Guillaume Gomez, Alain Griset, Ministre délégué en charge des Petites et moyennes entreprises, et Julien Denormandie, Ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation.
Le colloque a permis de cristalliser, dans le contexte de l’année de la gastronomie, un constat unanime et criant, que certains appellent de leurs vœux depuis des années et qui fait aujourd’hui consensus : afin de relever les défis d’aujourd’hui et de demain, les acteurs doivent se parler et s’organiser autour d’une gastronomie brillante, mais aussi résiliente par les territoires et les terroirs.
Dans cette perspective, le groupe d’études France Gastronomie de l’Assemblée nationale préconise tout d’abord, la mise en place d’un délégué interministériel de la gastronomie.
L’année de la Gastronomie a permis l’émergence d’une réelle politique de la gastronomie, coordonnée par Guillaume Gomez, avec une approche proactive. Comme l’indique le rapport d’information parlementaire sur l’organisation et les enjeux de la gastronomie et de ses filières remis par Barbara Bessot Ballot et Annaïg Le Meur en septembre 2021, il s’agit maintenant de pérenniser cette démarche en nommant un délégué interministériel, opérationnel dès les premiers mois du prochain quinquennat et disposant d’un budget dédié, à même de piloter cette action en lien avec les ministères de l’Economie, de l’Agriculture et de l’Alimentation, de l’Education, de la Culture, des Affaires étrangères, de l’Emploi…
La deuxième préconisation est le rassemblement de l’écosystème de la gastronomie par une fédération.
La FFG (Fédération française de la Gastronomie) sera chargée de mener, avec ambition et vision des territoires (un pôle par département) : La mise en place d’une stratégie et d’outils de communication (pourquoi pas via une chaîne de télévision dédiée) ; La promotion économique et touristique de filières d’excellence et sous signe de qualité, au travers d’événements et de partenariats ; L’organisation de la formation et de l’éducation au goût dans les écoles, maisons de retraites, hôpitaux et auprès des publics précaires ; La conduite d’activités de recherche et d’innovation ; … et plus encore, avec pour ligne directrice l’essor d’une alimentation de qualité et responsable, accessible à tous.
La troisième préconisation est la détermination d’un centre national de la gastronomie. Annoncé par le Président de la République, le centre d’excellence et d’entraînement sera aussi le siège national de la FFG qui rassemble les territoires et les terroirs. Nous ne pouvons qu’abonder dans le sens de Julien Denormandie lorsqu’il souhaite « que ce centre soit l’endroit où nous tiendrons à l’avenir nos “réunions de famille” de la gastronomie ».
Alors que la candidate française au Bocuse d’Or 2023 vient d’être désignée, l’entraînement des candidats aux concours doit être l’occasion d’impliquer dans cette aventure l’ensemble des métiers de la gastronomie.
Une piste évoquée est celle de faire de ce centre d’excellence soit aussi un lieu de formation des formateurs, afin de permettre par le biais de séminaires à destination des chefs enseignants de CFA et instituts culinaires un perfectionnement continu et une facilitation des interactions entre régions ; entre métiers ; entre l’univers des concours et la formation professionnelle. Le lieu d’implantation devra être déterminé par un appel à projets supervisé par le délégué interministériel, en tenant compte des structures existantes telles que les cités de la Gastronomie.
Les parlementaires devront rester vigilants à ce que les moyens budgétaires nécessaires à la mise en place et au fonctionnement du centre soient durablement attribués, ainsi qu’une gouvernance efficace parce qu’il est indispensable que cette organisation rayonne du plus profond des territoires jusqu’à l’excellence et aussi innove de la semence jusqu’à la gestion des déchets.
Cette journée s’est terminée avec une remise des médailles aux vainqueurs du Bocuse d’Or 2021 et bien entendu avec quelques petits fours et une coupe de Champagne.
Après cette concertation de la grande nébuleuse de la gastronomie, il semble qu’avec Guillaume Gomez, cette dernière se soit trouvé un leader. Désormais, les acteurs se réuniront autour de l’ancien chef de l’Elysée, futur délégué interministériel de la gastronomie, afin de déterminer les étapes intermédiaires vers la concrétisation.
Source et photos © Groupe d’études France Gastronomie de l’Assemblée nationale et © Catherine Dumas, Sénatrice de Paris.
