Comme chaque année la famille d’Alain Robert qui dirige la société Distilleries et Domaines de Provence, propriétaire des pastis Henri Bardouin, organise un rendez-vous presse sur Paris. Cette année les journalistes avaient rendez-vous au restaurant Louis du chef propriétaire Stéphane Pitré, une étoile au Guide Michelin.
Un peu d’histoire
Fondée en 1898, à Forcalquier en Haute Provence, Distilleries et Domaines de Provence, élabore depuis plus de cent ans des apéritifs et des liqueurs de Provence.
C’est en 1990 qu’Alain Robert rachète la société la Distillerie de Haute Provence qu’il rebaptise Distilleries et Domaines de Provence. C’est alors que l’entreprise connait un nouveau départ avec la création du Pastis Henri Bardouin. Depuis 33 ans l’entreprise connait un essor régulier et rafraichit ses gammes d’apéritifs et de liqueurs. Dans cette dynamique, de nouveaux produits voient le jour, la plupart issues de recettes locales.
Celui qui nous intéresse est le Pastis grand cru Henri Bardouin. Composé de plus de 65 plantes et épices ce Pastis devient la référence dans sa catégorie en obtenant la première médaille d’or au Concours Général Agricole (CGA) en 2008. Il est rapidement copié mais pas égalé de par sa spécificité et il reste la référence du Pastis haut de gamme. Il est à ce jour régulièrement récompensé par de nombreux concours français et international.
Un Henri Bardouin sinon rien !
Dès notre arrivée chez Louis, nous sommes accueillis par le patron en personne, Alain Robert et son fils Antoine Robert qui lui s’occupe de l’export pour l’entreprise. Bien entendu nous goûtons d’emblée le Pastis grand cru tout en écoutant la présentation du propriétaire de la marque.
Une expérience aromatique inédite
Bien plus qu’un anisé, le Pastis Henri Bardouin est un chef-d’œuvre d’équilibre où chaque ingrédient occupe une juste place. Il déploie une symphonie de saveurs et d’arômes qui se rencontrent, se fondent, se révèlent pour livrer un dialogue sensoriel unique entre les hommes, un terroir et l’histoire de la Haute Provence. Une symphonie dont la partition est un secret jalousement gardé par Distilleries et Domaines de Provence.
C’est d’abord sa belle couleur jaune safran irisée de vert qui nous étonne et nous donne envie d’aller plus loin. Vient ensuite la perception des odeurs et le plaisir gustatif. En bouche, l’attaque est douce et fleurie, l’évolution est boisée, épicée, très complexe, pour finir sur une persistance aromatique intense.
Le restaurant Louis
Non loin des grands magasins mais dans une rue tranquille, ce petit restaurant accueille dans un intérieur intimiste. Aux fourneaux, le chef breton Stéphane Pitré, passé chez Senderens, rend hommage à son père, grand-père et arrière-grand-père, tous prénommés « Louis ».
Il cisèle des menus originaux en petites portions, déclinés en 7 ou 9 temps (et en 3 temps pour un déjeuner rapide) : tartare de bœuf black Angus au cassis et huître en tempura ; lotte cuite à basse température aux épices thaïes ; quasi de veau rôti, burrata d’Île-de-France fumée.
C’est inventif, spontané, et la cuisine est attentive au marché et aux saisons. Pour l’occasion le chef nous a préparé un magnifique déjeuner en 3 temps en utilisant le Pastis Henri Bardouin dans la conception des trois plats.
Les amuses-bouches arrivent et sont très goûteux et originaux. Pour son premier plat, le jeune chef Stéphane Pitré nous sert une noix de Saint Jacques de la baie de Seine voilée d’une vapeur d’épices Henri Bardouin déposée sur une fondue épicée de jeunes poireaux d’Ile de France. On en profite car ces les dernières coquilles de l’année ! Ce plat est absolument divin et la Saint-Jacques fond dans la bouche. On sent vraiment les odeurs d’anis qui confirment aux amateurs de coquilles que le pastis se marie vraiment avec ce mollusque.
Au pied de la Montagne de Lure, près de Forcalquier, plus de 1 800 espèces végétales poussent à l’état sauvage. Sur les roches calcaires du Plateau des Mourres, les plantes essentielles à la confection du Pastis Henri Bardouin sont à portée de main : thym, sarriette, sauge, romarin…
Dans ce jardin extraordinaire, les arômes de ces essences locales prennent toute leur puissance. Entre climats méditerranéen et continental, le soleil ardent et les nuits fraîches ont aguerri les hommes et offert le terroir idéal aux plantes, autrefois médicinales, qui les ont soignées pendant des siècles.
En deuxième plat le chef a préparé un blanc de cabillaud cuit doucement dans un bouillon de bouillabaisse aux senteurs de Provence Henri Bardouin. Comme pour l’entrée ce poisson est un véritable regal.
Depuis 1990, les plantes autochtones font partie des 65 ingrédients qui composent la recette du Pastis Henri Bardouin Grand Cru. Ajoutées à cette base, des épices des quatre coins du monde comme l’anis vert, l’angélique, la cannelle, la cardamome, la centaurée, la fève de Tonka, le clou de girofle, les poivres, la muscade… conjuguent leurs saveurs exotiques.
Elles ont mis fin à la domination de l’anis et de la réglisse pour donner naissance à un Pastis complexe, élégant, tout en nuances…
Pour clôturer ce lunch étoilé, le chef a préparé des textures lactées corsées au Pastis Henri Bardouin, fine feuille de lait craquante infusée de vanille Bourbon. Le dessert parfait pour finir en beauté un lunch parisien entièrement arrosé au pastis.
L’expérience gastronomique offerte par la famille Robert fut pour moi à la fois une découverte et une confirmation. Une découverte car ce restaurant mérite vraiment le détour et aussi une confirmation car la cuisine au Pastis (Henri Bardouin bien entendu) est vraiment délicieuse surtout pour ceux qui aiment les parfums de réglisse et d’anis qui moi me rappellent toute ma jeunesse.
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Ecrit par Emmanuel Lupe, visuels © Emmanuel Lupé, Pastis Henri Bardouin et Stéphane Pitré.
