Situé entre Le Mans et Tours, le Château du Grand-Lucé s’étend sur un domaine d’une trentaine d’hectares, au cœur du village éponyme. Doté de 19 chambres et d’un potager de 2 500 m 2, où poussent quelque 400 variétés de fruits, légumes, plantes et fleurs. Inspiré par les circuits ultra courts, le chef Maxime Thomas y puise 70% de ce qu’il cuisine derrière les fourneaux du restaurant Le Lucé.
Un potager de 2 500 m 2 avec des variétés oubliées qui permet au restaurant d’être autonome à 70 % sur ses fruits et légumes
Familier de la ruralité, car né dans la campagne normande et fils de chasseur, Maxime Thomas aime travailler « le produit brut, authentique, sans artifice ». À 35 ans, le chef incarne une terre, un territoire, un région, et plus précisément un département, la Sarthe, qu’il met en lumière dans tous ses plats.
Maxime Thomas a une affection et une attention toute particulière pour ses célèbres volailles. Pour offrir des instants de table inoubliables à ses convives, le chef travaille notamment la poule noire du Mans, une variété très ancienne – on en parle dans des écrits dès 1555 -, élevée dans les herbes hautes et nourrie au sarrasin chez un éleveur sarthois.
Cette envie de susciter des émotions et des expériences inédites se retrouve aussi dans le potager de 2 500 m 2 qu’il développe, au cœur du domaine, en étroite collaboration avec Phillipe Briet de Rainvillers, le directeur paysagiste du Grand Lucé. À l’instar des tomates-litchis, en forme de tomates-cerises, ou des haricots rouges de Chartres, variété ancienne – apparue dans les récits dès 1905 -, tardive et de forme rectangulaire, le duo ne s’impose pas de limites, et expérimente. « Notre seul mot d’ordre, c’est de nous adapter chaque jour à ce que la terre nous donne », résume le chef. Un parti pris qui se ressent dans la fraicheur absolue des produits proposés au Lucé.
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Source et visuels © Le Grand Lucé.
