J’ai eu le plaisir de déjeuner et diner dans de nombreux restaurants japonais mais depuis que je représente Chefs & Gastronomie Magazine, je n’ai jamais eu l’occasion de ressentir cette sensation de bien-être extraordinaire lors d’un repas. Passer la porte du restaurant Chakaiseki Akiyoshi au 59 Rue Letellier vous met immédiatement dans l’ambiance !
Apparemment unique en France, Chakaiseki Akiyoshi est le premier restaurant de l’hexagone dédié à la cérémonie traditionnelle du thé. Le Cha-Kaiseki étant plus précisément le repas qui accompagne cette cérémonie, et Yuichiro Akiyoshi le nom du chef.
Le restaurant se cache derrière une discrète façade en bois et accueille seulement 16 heureux clients (un comptoir à sushis où 10 personnes peuvent s’assoir et une table de six). Ce restaurant qui vient d’être récompensé en seulement quelques mois d’une première étoile au Guide MICHELIN fait vraiment partie des meilleurs restaurants de France.
Chez Chakaiseki Akiyoshi, on propose une cuisine de produits et de fraîcheur où tout est préparé devant le client. Le chef est aidé de son épouse Misuzu vêtue d’un magnifique kimono pour rappeler que depuis que nous avons passé la porte, nous sommes en pleine immersion au pays du soleil levant et un signe que pendant deux heures, vous allez vivre une expérience exclusive dans un décor qui s’inspire des authentiques maisons de thés japonaises.
Je m’assois au comptoir juste devant le poste de travail du chef qui va officier durant tout le repas. Ce denier accompagné de son épouse et de son équipe de quatre personnes, attend 12H10. En effet, chez Chakaiseki Akiyoshi, le voyage culinaire commence à 12H10 pour tous les convives en même temps car tout le monde partage le même repas.
Le cadre du restaurant est totalement japonais. Madame Akiyoshi m’explique que tout a été importé du Japon.
J’ai sélectionné le menu du chef Menu du Chef à 160 €. Comme dans tous les grands restaurants, le chef propose une offre « Alliance Omakase vins et sakés (7 verres 180 € ou 5 verres pour 105 €) » ou encore un simple « Alliance mets et sakés (5 verres pour 125 €) » ou « Alliance mets et thés (5 verres 90 € ou 3 verres 50 €) ».
L’expérience débute avec un petit bol de thé vert grillé et yuzu vert pour vous préparer le palais.
Le premier plat est le riz blanc de la préfecture de Toyama, soupe miso blanc de Kyoto, navet japonais kabu, maïs, piment japonais. Ce plat est de suite suivi par un Sashimi de barbue, chou chinois mariné, fèves de soja, sauce à la prune umé, caviar de Madagascar, wasabi. Ce dernier est juste une merveille tant les saveurs envoutantes se répandent dans la bouche et laisse un goût exquis.
Les plats du menu changent tous les mois. Le chef et ses assistants sont absolument concentrés sur la préparation des mets pour les 10 « invités du jour » qui n’ont de cesse que de regarder ce spectacle gastronomique fascinant qui est proposé devant leurs yeux.
Le plat suivant est un Bouillon dashi, rascasse, pois mange-tout, aubergine, jyunsai (petites plantes aquatiques alimentaires) et feuille de sanshô (poivre vert du Sichuan japonais).
On ne se lasse pas de regarder ce spectacle qui se déroule absolument sans musique et dans un silence assez incroyable pour ceux qui ont l’habitude des restaurants de sushis traditionnels. Le seul bruit autour de vous est celui de la préparation des plats.
Pour la troisième partie du repas appelée « yaki-mono », le chef a préparé La Daurade royale grillée sur le binchôtan, tempura d’haricot vert, poutargue, salade. Encore un plat exceptionnel plein de saveurs.
Arrive alors le « Taki-awasé » soit l’une des grandes spécialités du chef. Ce plat est composé de 18 légumes préparés de différentes façons, gelée de Ponzu, yuzu vert huile de pépin de raisins Gewurztraminer (chou-fleur, brocoli, navet, cerise, pêche, radis, melon, champignon de Paris, shiitaké, haricot vert, courgette, aubergine, oignon rouge, okura, petits pois, avocat, tomate et yuzu) !!
Il est difficile de compter les légumes un par un mais je peux vous assurer qu’en bouche vous pouvez retrouver les différents goûts de cette expérience légumineuse
Le chef et son épouse commencent à se détendre un peu comme si ils étaient ravis de servir deux de leurs spécialités du restaurant coup sur coup. Des plats qui ont certainement contribués à obtenir cette première étoile MICHELIN 2024.
La deuxième spécialité du chef est le Sushi au maquereau de Norvège grillé au binchôtan (traditionnellement le Binchotan vient du chêne de Holm), sésame doré, shiso, algue nori de la mer d’Ariaké, yuzukoshô.
Le service de ce plat est précédé par la présentation du maquereau à chaque convive. Le poisson est fumé devant vos yeux par le chef et la fumée qui s’échappe pendant la cuisson, enveloppe à ce moment la salle, et laisse une odeur qui fait voyager sur l’ile du soleil levant sans quitter son siège.
Ce plat appelé « Shii-zakana » dans l’ordre du menu est juste hors du temps !
Ces deux spécialités demandent une préparation minutieuse incroyable de plusieurs heures par plat pour l’équipe en cuisine. Je recommande à tous les amateurs de restaurants japonais, ce voyage culinaire car, les deux spécialités du chef méritent à elles seules le déplacement.
Le déjeuner continue avec un Riz blanc aux asperges blanches et maïs. Une Soupe miso Tsukémono (concombre, feuilles de navet japonais kabu, confiture de la pousse de bambou).
Appréciez les usages propres à la culture japonaise
Ce dernier plat du grand chef japonais termine l’expérience salée. A ce moment le chef laisse la place à son chef pâtissier qui va s’occuper de présenter et servir son dessert « Kashi », le Minazuki et sel au vin. Le Minazuki est le nom de la pâtisserie japonaise traditionnelle qui est servie au mois de juin. Elle consiste à la pâte Uirou à base de farine de riz et de sucre, et des haricots rouges.
Je ne suis pas un grand amateur de dessert mais j’avoue que ce dernier est surprenant.
L’expérience du jour se termine avec un Thé vert matcha dont la préparation est juste hors du temps ! En effet le chef a garde pour la fin du repas sa cérémonie du thé qui absolument digne des plus grandes expériences que la gastronomie japonaise peut proposer.
Il existe de nombreux usages pour apprécier les usages propres à la culture japonaise. Chez les Akiyoshi on pense qu’ils peuvent être appris progressivement à travers la répétition de la cérémonie du thé. Si ces usages vous intéressent, n’hésitez pas à questionner vos hôtes.
En plus de ces merveilleux plats, j’ai pu boire mon premier vin japonais et essayer deux vins. Un « Ostrea Terre de Yoishi » de Hokkaido et une autre blanc « Domaine Tetta » d’Okayama. Des breuvages locaux à essayer une fois dans sa vie.
Cette expérience culinaire de deux heures est envoutante et laisse un souvenir indélébile. Je comprends pourquoi ce restaurant est étoilé et je le recommande à tous les amateurs de cuisine de l’empire du soleil levant.
Pour en savoir plus et réserver cliquez ICI.
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Article d’Emmanuel Lupé – Visuels © Emmanuel Lupé, Taisuke Yoshida, Nobu Hidetaka et Justin De Souza.
