Depuis plus de soixante ans, Maison Barthouil préserve avec soin un héritage qui lui est cher : l’art de fumer le saumon selon les traditions d’antan. Inspirée par une méthode ancestrale danoise aujourd’hui disparue, Maison Barthouil a su sauvegarder ce savoir-faire précieux.
En 1958, Gaston Barthouil, son fondateur visionnaire, a entrepris de réintroduire cette technique authentique dans la région. Aujourd’hui, fidèle à cet héritage, Maison Barthouil perpétue ces gestes avec passion, pour offrir un produit d’exception, digne des tables les plus raffinées !
Une préparation artisanale minutieuse
Chez Maison Barthouil, tout commence par la réception de saumons frais entiers, soigneusement sélectionnés. Qu’il s’agisse de saumons sauvages de l’Adour, de Norvège, de la Baltique, de saumons d’élevage d’Ecosse ou de Norvège, chaque poisson est manipulé avec soin. Ils sont écaillés, étêtés, et scarifiés à la main pour permettre une meilleure pénétration du sel sec de Salies-de-Béarn. Le filet est ensuite levé au couteau, avant d’être salé manuellement pour en extraire l’excès d’eau et de gras, garantissant ainsi une chair ferme et un goût concentré. Après un temps de maturation, les poissons sont rincés et prêts pour la prochaine étape.
La magie du fumage traditionnel
Une fois préparés, les saumons passent dans les fumoirs historiques où s’opère la véritable magie.
Suspendus verticalement, les filets sont délicatement enveloppés par la fumée douce et fruitée du bois d’aulne. Ce processus, entièrement contrôlé par l’œil expert des maîtres - fumeurs, révèle et sublime les saveurs naturelles du saumon, tout en amenant de la longueur en bouche.
Un produit d’exception
Le résultat final est donc le fruit d’un savoir-faire artisanal qui se transmet depuis des décennies. Après le fumage et l’affinage, chaque filet de saumon est tranché à la main avec une précision inégalée.
Cette étape, exigeant des mois de formation, garantit des tranches fines et régulières, d’à peine 1 mm d’épaisseur. Ce processus, d’une durée de 8 jours, sans aucun ajout de conservateurs ni colorants, révèle une texture ferme et moelleuse, tout en préservant la richesse et l’intensité de ses saveurs.
Le saumon fumé d’élevage
Pour valoriser son savoir-faire unique, Maison Barthouil sélectionne des saumons d’élevage de grande qualité issus d’une ferme familiale norvégienne, où ils sont élevés sans OGM ni antibiotiques pendant au moins 23 mois. Maison Barthouil, Saumon fumé à l’ancienne, tranché à la main 2 tranches, 120 grammes, 16,10€ 4 tranches, 240 grammes, 32,20€.
Les saumons fumés sauvages
Le saumon de l’Adour, pêché au filet entre l’estuaire et Peyrehorade, se distingue par sa chair orange ambré, ferme et délicatement charnue, offrant une complexité aromatique aussi affirmée que subtile.
Maison Barthouil, Saumon fumé à l’ancienne (Adour), tranché à la main 2 tranches, 100 grammes, 52€ │4 tranches, 200 grammes, 104€.
Le saumon sauvage de la mer Baltique qui se nourrit de harengs et de petits poissons blancs, se caractérise par sa chair beige et son parfum marin prononcé, unique parmi les saumons. Maison Barthouil, Saumon fumé à l’ancienne (Baltique), tranché à la main 2 tranches, 120 grammes, 26,40€ │4 tranches, 240 grammes, 52,80€.
Le saumon sauvage de Norvège, pêché dans les eaux froides de l’Atlantique nord, possède une chair rosée, fondante et soyeuse, avec un équilibre parfait entre finesse, rondeur et délicates notes iodées.
Maison Barthouil, Saumon fumé à l’ancienne (Norvège), tranché à la main 2 tranches, 120 grammes, 36,80€ │4 tranches, 240 grammes, 73,60€.
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Source CP et visuels © Maison Barthouil.
