Ce n’est pas tous les jours que l’on a la possibilité de dîner dans un restaurant gastronomique 3 étoiles au Guide Michelin. La France ne compte que 29 restaurants 3 étoiles. Le restaurant René et Maxime Meilleur de l’hôtel-Spa Relais & Châteaux La Bouitte au hameau de Saint-Marcel, dans la commune de Saint Martin de Belleville, a la chance d’arborer 3 macarons depuis 2015, première historique pour un restaurant savoyard.
Pour la plupart des gens qui aiment la grande gastronomie, un dîner dans un restaurant triplement étoilé est bien souvent une expérience marquante, qui restera en mémoire durant toute une vie. Cette expérience se prépare à l’avance dans votre subconscient, en tout cas c’est mon cas personnel. J’ai entendu parler de la cuisine des Meilleur depuis de nombreuses années et j’ai toujours rêvé de venir déguster les plats de ces chefs hors pair que sont René et Maxime. Lors de mon séjour à l’Hôtel-Spa de la Bouitte, j’ai eu l’immense honneur de pouvoir dîner au restaurant gastronomique de la famille Meilleur.
Entre produits nobles et terroir, créativité et raffinement, audace et maîtrise, les chefs 3 étoiles sont des virtuoses. Tous ont perfectionné leur art durant plusieurs décennies; aujourd’hui, ils ont créé leur univers et sont capables d’y transporter leurs convives grâce à des plats exceptionnels. A l’image des plus grands musiciens, peintres ou écrivains, ils provoquent des émotions, marquent les esprits et transmettent même, souvent, des messages forts à travers leurs plats.
Autodidactes de père en fils
À quatre mains, avec leur brigade de vingt cuisiniers, les chefs Meilleur et leur équipe livrent une interprétation aérienne, pure et malicieuse des meilleurs produits de la région. Sensations physiologiques successives, mariages mets-vins vibrants… Les menus Carte Blanche proposés par les deux chefs autodidactes aiguisent et taquinent les sens des clients. La quête permanente des Meilleur : un équilibre subtil entre tradition et modernité, entre simplicité et élégance, entre précision et prise de risque. En un mot, tendre vers l’émotion ultime.
Mon exceptionnelle expérience gastronomique
A mon arrivée au restaurant, le temps n’est pas au beau fixe mais je prends tout de même l’apéritif sur la magnifique terrasse qui fait face au Mont Cochet surplombant le village de Saint Marcel. Coupe de Champagne Duval-Leroy rosé avec ce que le chef de rang appelle les apéritifs ; Huitre Gillardeau, voile d’eau de mer, perle de yuzu – Tartelette aux champignons de la Motte-Servolex – Chausson croquant, courgette, copeaux de charcuterie des Belleville suivi d’une Polenta grains moyens, tomate, coulis de Beaufort, origan. Ces amuses bouches sont absolument succulents.
C’est l’heure ou le maître d’hôtel vient prendre ma commande. C’est Delphine Dagonnet, l’épouse de Maxime, qui officie au poste de maître d’hôtel depuis 26 ans et qui m’annonce que les chefs ont souhaité me préparer un menu, rien que pour moi, afin que je puisse découvrir un grand échantillon des plats qui composent leur cuisine triplement etoilée.
Au restaurant René et Maxime Meilleur vous pouvez vous laissez guider. Donnez carte blanche aux chefs et faites confiance aux sommeliers maison… La curiosité, l’attente, une légère griserie. Puis vient le temps de l’émerveillement. Chaque plat est en soit un voyage culinaire, une découverte sensorielle de produits magnifiés, de saveurs jusqu’alors méconnues. Le restaurant propose un menu carte blanche 3 plats, 4 plats, 5 plats ou 8 plats… au gré de vos envies avec la possibilité d’ajouter un accord mets & vins avec le menu de votre choix. Vous pouvez aussi choisir un vin, qui vous tient à cœur avec le sommelier. Les Chefs René et Maxime Meilleur se feront un plaisir de composer une création culinaire qui lui sera dédiée.
Je suis invité à passer à table dans l’incroyable salle de restaurant. Elle est magnifique et la vaisselle se fond dans un décor savoyard très épuré.
Le responsable du pain entre en scène et vient apporter le beurre dans une assiette ainsi que le fameux couteau arborant le sigle des Meilleur qui ne me quittera pas de la soirée. C’est au tour du chef sommelier Francis Giraud qui me propose l’accord mets-et vins pour ce festin.
Le premier plat arrive. Les Légumineuses. Confits de jaune d’œuf, gibier séché, silène enflée (une plante herbacée vivace de la famille des Caryophyllacées). Tous les légumes que compose ce plat se marient vraiment bien ensemble et lui donnent une texture toute particulière. Ce premier plat est très savoureux de la première à la dernière bouchée.
Il est bien loin le temps où ce divin chalet familial, à la fois chic et terriblement accueillant, se cantonnait à proposer une simple, mais soignée, cuisine savoyarde à des touristes affamés par leur journée sur les pistes. C’était les années 70, Maxime Meilleur était encore à la maternelle et ses parents, René et Marie-Louise, n’auraient jamais imaginé que tant d’honneurs viendraient un jour récompenser leur maison.
D’ailleurs dès la fin du premier plat, je reçois la visite de Marie-Louise Meilleur en personne, la femme de René.
Marie-Louise Meilleur, l’âme et la mémoire de La Bouitte
Marie-Louise, devenue Meilleur par amour, a toujours cultivé un sens inné de l’accueil. Insatisfaite du caractère « impersonnel » de certains restaurants ou hôtels, elle a doté La Bouitte d’un cadre et d’une atmosphère, reflétant « l’esprit de famille » et la chaleur de l’habitat traditionnel savoyard.
Elle sait comme personne mettre les hôtes à l’aise, et leur donner l’impression de se sentir « à la maison ». En choisissant les meubles, les tissus et en supervisant toute la décoration des bâtiments de La Bouitte, au long de son développement, elle a donné aux lieux une âme incomparable. Sa capacité à agencer avec raffinement et harmonie des éléments traditionnels, issus de « l’art populaire » savoyard, et les dernières technologies du 21ème siècle, a permis de créer un lieu à part, doté d’une forte personnalité. Son goût pour les « belles choses » transparait dans chacun de ses choix. « Nous avons construit La Bouitte petit à petit comme si nous y habitions, pour y recevoir nos meilleurs amis. »
Mais le lien qu’elle a tissé entre les hôtes et La Bouitte depuis le début de cette aventure familiale suffirait à lui seul pour définir « l’ambiance ». Son attention pour chacun est désormais légendaire. C’est aussi elle qui a formé Delphine et Sophie à la science subtile de l’écoute, de l’accueil, du partage et de la discrétion. Depuis 1976, l’épouse de René est la Maîtresse de Maison par excellence. Ses maîtres mots : attention, simplicité, générosité, professionnalisme et authenticité. Sa contribution est essentielle dans l’art de la table, la décoration des chambres et l’accueil.
Le deuxième plat est maintenant devant moi. Le fameux poisson, un Filet de fera du Léman, saisie en croute de pain, haricot mange-tout, oxalys, beurre blanc mousseux à la Roussette. Ce poisson d’eau douce de grande profondeur à la chair fine possède un goût délicat évoquant la noisette. Celui des Meilleur est cuit à la perfection et fond dans la bouche. Tout simplement la fera d’un 3 étoiles au Guide Michelin.
L’expérience continue et voilà le troisième plat. Le plat signature de Foie gras de canard en escalope, galette de maïs frais, miel de Saint Marcel, chapelure végétale, réduit de vieux vinaigre. Ce foie est parfaitement cuit et délicieux. Je suis un grand amateur de foie gras et je pense que celui des Meilleur ne ressemble pas forcement aux foies gras traditionnels que l’on peut trouver dans d’autres restaurants. Ce dernier est vraiment unique. La taille de l’escalope permet de mieux l’apprécier. Le miel lui donne aussi une texture toute particulière.
Depuis l’été 2020, La Bouitte à Saint Martin de Belleville détient le label « Entreprise du Patrimoine Vivant ». Une marque de reconnaissance attribuée par L’Institut National des Métiers d’Art qui distingue des entreprises françaises emblématiques détenant des savoir-faire artisanaux ou industriels d’excellence et portant haut un patrimoine identitaire. Ses critères sont la maîtrise d’un savoir-faire complexe et rare, une haute technicité, et un attachement à un territoire. Derrière cette distinction se cachent la saga improbable d’une famille (les Meilleur), et la passion, la générosité, l’humilité et le travail de toute une équipe.
Le quatrième plat est servi. Le Pigeonneau rissolé au poêlon, pomme Charlotte confite, crème de chénopode « Bon Henri » (L’épinard sauvage par excellence). Définitivement le meilleur pigeonneau jamais goûté de toute ma vie tant les saveurs et sa tendresse m’ont laissé sans voix !
Durant le dîner au restaurant René et Maxime Meilleur les personnes assises à chaque table ont la possibilité de venir en cuisine pour rencontrer les chefs en personne et voir le « show » se produire devant leurs yeux. Une expérience à vivre qui n’est pas proposée par tous les grands restaurants français. Lors de mon dîner la salle est comble et les chefs ont du travail !
Je passe le fromage mais je ne manque pas de vous montrer dans cet article le célèbre plateau du restaurant triplement étoilé qui est absolument unique en son genre !
C’est le moment du pré-dessert. Une Eau de prune rouge-sauge servie dans l’esprit d’une bière, papier croquant. Un dessert très étonnant mais vraiment incroyable et délicieux. Le deuxième dessert est la Forêt animée fruits rouges, herbes des sous-bois, racine… Un dessert créé il y a déjà quelques années par les chefs Meilleur mais aujourd’hui il refait son entrée sur la carte, plébiscité par les clients. Il est très lisible dans l’assiette est d’une fraicheur époustouflante et son goût m’emporte pour toujours dans la Vallée des Belleville chère à mon cœur.
Mon dîner est presque terminé et je me lève pensant que cette incroyable expérience touche à sa fin. Maxime m’invite à passer au petit salon près de la réception de l’hôtel où je vais le rejoindre avec son père René. Ces deux hommes qui viennent de composer pour moi un dîner absolument exceptionnel vont encore me surprendre.
L’épisode de la Chartreuse
Je m’assois sur la petite banquette savoyarde avec à ma droite le chef Maxime et devant moi René, le patriarche. On amène un nouveau dessert en me disant que c’est la spécialité de la Maison Meilleur. Le Lait dans tous ses états, biscuit, mousse, tuile givrée, confiture… Ce dessert signature est vraiment le bouquet final. Il est tellement bon qu’il se mange en quelques cuillères. René se penche vers moi avec un petit verre et me sert une Chartreuse MOF. La Chartreuse cuvée des MOF Sommeliers. Née d’une collaboration avec les sommeliers Meilleurs Ouvriers de France, l’histoire de cette cuvée de la célèbre liqueur Chartreuse remonte à 2007. Une version retravaillée de la Jaune, liqueur à la fois très typée et très facile d’accès, moelleuse et nerveuse, fraîche et puissante, complexe et aromatique. Seuls quelques amis de la famille sont invités à prendre le petit verre de l’amitié avec les Meilleur père et fils. On me murmure à l’oreille que son Altesse Sérénissime le Prince Albert II, Alexandre, Louis, Pierre, Prince Souverain de Monaco a eu droit à cette expérience avec les Meilleur. Je me sens très touché et soudainement important, chanceux et honoré d’avoir une histoire en commun à partager avec le Prince de Monaco que j’ai eu le privilège de rencontrer avec la princesse Charlène de Monaco au Grand Prix de F1 2013.
Cette expérience se termine et je veux remercier toute la famille Meilleur pour m’avoir fait partager cette cuisine de grands chefs. J’ai passé un moment exceptionnel qui restera gravé à jamais dans ma mémoire. Cette famille a vraiment le sens de l’hospitalité et, tout comme une petite poignée de familles propriétaires de grands restaurants étoilés, les Meilleur ont vraiment envie de tout donner pour le client ce qui est primordial dans un restaurant où l’on vient chercher l’inédit, et où l’on vient rêver… moi j’ai finalement exaucé mon rêve.
Vous pouvez retrouver les interviews exclusives de René et Maxime meilleur en écoutant le podcast Chefs & Bolides ICI.
Lien pour partager l’article : https://chefsetgastronomie.com/un-reve-exauce-chez-rene-et-maxime-meilleur/
Photos © La Bouitte de Matthieu Cellard et Emmanuel Lupé.
